Quand je suis arrivé pour la première fois au Japon, j’étais persuadé de connaître les bases de la cuisine japonaise. Après tout, qui ne sait pas ce qu’est un sushi ? Et pourtant… en commandant ce que je pensais être des “sushis”, je me suis retrouvé avec une belle assiette de sashimi, sans riz, sans wasabi, juste du poisson cru tranché avec élégance. C’est là que j’ai compris que les deux n’étaient pas interchangeables.
Dans cet article, je vous explique de manière claire, ludique et précise les vraies différences entre sushi et sashimi, au-delà des clichés et des idées reçues.
Sushi et sashimi : deux plats bien distincts
Le sushi : un plat à base de riz vinaigré
Contrairement à ce qu’on pense souvent, le sushi, ce n’est pas juste du poisson cru. C’est d’abord et avant tout du riz vinaigré, appelé shari ou sumeshi. Ce riz est cuit, refroidi puis assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel.
À cela, on ajoute généralement une garniture (neta) : poisson cru, légumes, œufs, fruits de mer… parfois même des ingrédients cuits.
👉 Donc un sushi sans riz, ce n’est pas un sushi.
Le sashimi : l’art pur du poisson cru
Le sashimi, quant à lui, est beaucoup plus épuré. Il s’agit uniquement de poisson cru finement tranché, souvent présenté avec du wasabi, du gingembre mariné et de la sauce soja. Pas de riz, pas d’algue, pas de garniture.
C’est une forme très respectée de la cuisine japonaise car elle met en avant la qualité du poisson et le savoir-faire du chef dans la découpe.
👉 Pas de riz, pas de chichi : que du poisson (ou fruit de mer).
Tableau récapitulatif
| Élément | Sushi | Sashimi |
|---|---|---|
| Base | Riz vinaigré | Aucun accompagnement de base |
| Ingrédient clé | Riz + garniture (souvent cru) | Poisson ou fruit de mer cru |
| Forme | En rouleau, ovale, ou maki | Tranches fines disposées |
| Accompagnement | Sauce soja, wasabi, gingembre | Idem mais sans riz |
| Ustensiles | Peut se manger avec les mains | Se mange avec baguettes |
Est-ce que le poisson est le même ?
Pas toujours ! Le sashimi privilégie souvent les meilleures pièces, les plus fraîches, car il est dégusté sans fioritures. On y retrouve des poissons comme :
- le thon rouge (maguro), notamment la partie grasse otoro
- le saumon (sake)
- le bar (suzuki)
- le calamar (ika) ou la seiche (ika)
- le poulpe (tako) cuit, mais parfois présenté en sashimi
Pour les sushis, les variétés sont plus larges, et peuvent inclure des ingrédients cuits (crevette, omelette, tofu frit) ou même végétariens (concombre, avocat, etc.).
Et les makis, alors ?
Bonne question ! Les makis sont une sous-catégorie de sushi. Ce sont des rouleaux de riz vinaigré enroulés dans une feuille d’algue (nori), garnis au centre (poisson, légume, etc.) puis découpés en tranches.
Donc non, les makis ne sont pas à part : ce sont bien des sushis.
Origines et histoire des deux plats
Sushi : une longue évolution
Le sushi tel qu’on le connaît aujourd’hui vient de l’époque Edo (1603–1868), à Tokyo. À l’origine, il servait de fast-food japonais, pratique à consommer en une bouchée.
Mais ses origines remontent encore plus loin : au 8e siècle, on conservait le poisson dans du riz fermenté — une forme de sushi appelée narezushi.
Sashimi : raffinement et tradition
Le sashimi, lui, serait plus ancien encore. Il était consommé dès le 14e siècle par les nobles et les samouraïs. C’était un mets raffiné, apprécié pour sa fraîcheur et sa pureté. Même aujourd’hui, dans les repas kaiseki traditionnels, le sashimi est un moment clé.
Comment bien les déguster au Japon
Si vous voyagez au Japon, voici quelques conseils pratiques que j’ai appris sur le tas (et parfois à mes dépens) :
- Ne mettez jamais du wasabi directement dans la sauce soja pour le sashimi. C’est mal vu. Le chef en a souvent déjà mis entre le riz et le poisson (dans les sushis).
- Utilisez vos doigts pour les nigiri-sushis, c’est totalement accepté.
- Trempez le sushi côté poisson dans la sauce soja, pas le riz (qui s’émiette).
- Respectez l’ordre du repas : on commence souvent par les poissons blancs légers, pour aller vers les plus gras ou marinés.
- Le gingembre mariné (gari) est servi pour nettoyer le palais entre deux bouchées de sushi, afin de mieux apprécier les saveurs de chaque poisson sans interférences. Il ne se mange pas avec le sushi, mais entre les morceaux, comme un « reset gustatif ».
Est-ce plus sain de manger des sashimis que des sushis ?
Globalement, oui : les sashimis sont très peu caloriques, riches en protéines, et pauvres en glucides puisque sans riz.
Les sushis, eux, contiennent du riz vinaigré sucré, ce qui peut vite faire grimper l’index glycémique, surtout si on en mange une douzaine (ce que je fais souvent 😅).
Mais attention : comme toujours, tout dépend de l’équilibre global du repas.
Peut-on en manger partout au Japon ?
Absolument ! Voici mes endroits préférés :
- Conveyer belt sushi (kaitenzushi) : pour manger des sushis bon marché et s’amuser.
- Tsukiji ou Toyosu Market à Tokyo : pour du sashimi ultra frais, coupé devant vous.
- Depachika (supermarchés en sous-sol) : on y trouve des plateaux à emporter très bien faits.
- Izakaya (bars japonais) : souvent, on y commande des petites assiettes de sashimi à partager avec une bière ou un saké.
Alors, êtes-vous plutôt sushi ou sashimi ?
Personnellement, j’adore les deux, mais je les choisis en fonction de mon envie du moment. Si je veux quelque chose de léger et raffiné, je prends un plateau de sashimi avec un bon saké. Si j’ai faim ou que je veux découvrir plein de saveurs différentes, je pars sur des sushis, surtout des makis créatifs ou des nigiris au thon gras.
Ce qui est certain, c’est que comprendre la différence entre sushi et sashimi, c’est mieux apprécier la cuisine japonaise, et surtout ne plus se sentir perdu quand on lit un menu.
